疫情之下：餐饮品牌底线生存法则

 

2020年的开局，发源于武汉的新型冠状病毒肺炎，已扩散至全国，截至目前（1月30日）确诊病例7753例，已经超过2003年的非典高峰期确诊的人数。

 

基于此，很多餐饮品牌响应国家号召，主动停业闭店。

 

 

而餐饮作为人群聚焦之地，也不可避免遭到冲击。其实不仅仅是餐饮行业，线下重体验、重社交的行业都可以说遭到灭顶之灾。

很多人可能低估了疫情对于中国经济的影响，整个中国的经济损失保守估计最低一万亿。

 

从宏观的几个重要的行业来分析：

1，电影市场

 

2019年春节期间，国内电影票房59.05亿元，占全年票房9.2%。今年大年初一额影市票房为181万，比去年少了14亿！

 

本来今年春节档期有众多卖好又卖座的电影竞争，一些机构研究预计今年春节档期票房可以达到50-70亿元，占全年票房可能会达到10%以上。

而现在随着春节档期所有电影撤档，这70亿票房肯定是直接打水漂了。并且，只要疫情一天不结束，整个电影市场就没办法恢复，可以说是损失惨重。

 

所以预计电影市场的整体损失，将超过100亿元。

 

这里再说一句就是，徐峥的电影《囧妈》6个亿卖身字节跳动网络首播，观众可以免费观看。这个事件对于徐峥还是字节跳动都是双赢的好事。

 

但很多人就根据这个事，就认为以后所有的电影上线，都可以在互联网各大视频平台上用极低的价格乃至免费的方式首映。

他们认为这个口子一旦撬开，同时还意味着在以后所有的春节，暑假，国庆等全国性假期都会变成互联网电影的狂欢，将会使得这个新市场出现井喷式的发展。

 

那么这一次事件真能实现互联网电影的商业模式革新？我觉得还是太乐观。

原因其实也很简单，大制作的电影靠网络直播根本不可能回本。任何一部大制作电影都不可能通过网络直播回本。

 

那么，小制作电影呢？比如文艺片。这也许是一个突围，但文艺片的市场份额在整个电影市场中分量少的可怜，真正支撑起电影市场的都是大制作电影。

 

所以，不是一句“互联网可以颠覆传统行业”就可以解释的了的。

 

电影市场一整年的份额也就600亿左右，对于中国经济整体的损失可能还不大，那么，旅游行业就绝对是灭顶之灾。

 

2，旅游市场

2019年整个春节假期，全国旅游接待总人数4.15亿人次，实现旅游收入5139亿元。

 

如果本来今年春节假期，如果没出这事情，应该保持一个差不多8%的高速增长，那就差不多是5550亿元的一个市场规模。

 

而现在这5550亿元的市场规模，是直接没了。

因为全国已经暂停了旅游市场，不但直接暂停了全国团队游，各地景区景点也全面关闭。

 

如果疫情不能早一天结束，对旅游市场的伤害仍然在继续。

 

3，零售市场

2019年一季度，社会消费品零售总额97790亿元，本来预计有7%的增速来计算，如果没有爆发疫情，本来2020年一季度的社会零售总额应该可以达到10.4万亿元。

但我们参考一下2003年非典对零售市场的打击幅度，按照5%来计算的话。如果今年一季度，社会零售总额的增长率只有2%的情况下，直接经济损失也将差不多达到5000亿元。

 

也就是说，光电影市场+旅游市场+零售市场，本次疫情对我国的直接经济损失就超过了1万亿元。

 

所以可以说这次的疫情危机，绝不仅仅某几个行业的危机，所引发的连锁反应让整个经济进入寒冬。

那么在疫情之下，作为百业之首的餐饮企业应该如何生存？

首先我们就要清楚这次的疫情持续时间是多久？

 

可以参考2003年的SARS疫情。当年的SARS之所以具有一定的参考价值，是因为SARS与此次疫情在诸多方面具有相似性。

首先，造成疫情的病毒本身具有相似性。其次，疫情演化形势具有相似性。

以SARS为例，SARS的首位患者于2002年11月中旬发现，疫情在2003年3月至5月加速扩散，从病毒爆发后的大概90天达到高峰，到6月则基本得以遏制，持续时间超过六个月。

此次新型冠状病毒第一个病例于12月8日发现，50天左右开始集中爆发（1月20日左右），预计90天左右达到高峰、4个月左右接近尾声（四月上旬）、5月上旬疫情结束。

 

尽管该模型预测非常简化，但一定程度上得到了其他学者的认同。到目前看，该预测模型与此次疫情发展现状基本吻合。（以上数据来源于知乎@星象大白）

 

由此看来，新型冠状病毒疫情的防控，很可能是一次持久战。

 

在这期间，餐企经营应该做些什么呢？以下6点建议，供各位餐饮老板参考：

 

1，响应国家号召，主动停业闭店

 

为应对这次疫情，国家延长春节假期至2月9日。在这段时间里，要不要开门营业呢，这是老板纠结的问题。

我认为这个时间段选择关门停业是一个好选择。

 

因为即时这期间营业，营收肯定也不会好，可能连正常营业额30%都到不了，连房租员工水电开支都覆盖不了。

 

更为关键的是餐饮作为百业之首，线下集聚场所，如果在病毒肆虐的高峰阶段，不正是为病毒传播提公共交互场所？

 

关门闭店正是体现社会责任感的体现。

2，原材料库存直接零售

 

那么在春节假期期间不营业，准备的大量食材该怎么处理了？要不求利润，不计成本，快速出手。

 

目前百姓购买鲜菜困难，而餐馆手握大量积压食材，造成食材供需不平衡。千万不能有“烂在手里也不能赔钱”的心态，回报社会的同时，也是拉动客源的机会。

关怀百姓，就是提升品牌知名度，赔钱出手就当做自己的广告，投入产出也是值得的。

 

3，现金流为王

 

此次疫情彻底翻篇，恢复如初，从目前来看至少要到五月份才行，餐企做好至少半年的过冬准备。

 

认真考虑在业务严重受影响、无法正常营业、甚至无休止休市的情况下，企业如何扛过半年。参照03年非典疫情周期，假如持续到五一之后，意味着这半年就不算数了。

 

当然我们祈祷疫情能像专家说的，正月十五能被控制，二月底能够结束战斗……但目前我们只能祈祷。

 

4、与供应商、购物中心坦诚协商

供应商、餐企、购物中心（房东）都是一条船的命运共同体，餐企老板可以坦诚的跟供应商说明难处，能延长多少延长多少；

跟购物中心商量着能否在租金上有所降低，这一点很多大型购物中心都在做了，万达广场全国300多家购物中心，主动减租，租金总额高达30个亿，这一点老王的格局确实不凡。要知道万达在影院，购物中心，旅游文创都收到重击，可谓是伤的最严重的企业之一

 

另外对于一些连锁餐饮而言，把餐饮真正当零售来做，打通线上渠道，这就是危机里抓住的大机遇。西贝的线上商城原本就做的非常好，在这疫情之下，完全可以进一步提升餐饮零售化的市场份额。

 

5、必须要重视外卖

 

 

目前来看，人与人接触的线下堂食营业份额必须会有严重下滑，为提升营业额必须高度重视外卖。

 

虽然外卖提点让很多商家心存意见。但生意归生意，在当前形势下，外卖别无选择地成为满足人民生活的主流手段。

 

相信外卖平台也会推出更多扶持政策，这个可以关注一下。

 

6、精简组织

一切从成本出发，店里员工能不裁员就不要裁，在用工荒的阶段，裁员之后再招也不容易，况且在这种特殊时期，老板不裁员对于员工也是一种温暖。

 

以上是餐企经营方面的建议，那么在门店具体营销上，都可以有什么作为呢？

 

一，门店对外价值输出：“干净、安全、卫生”

对于顾客而言，在疫情之下外出就餐首要考虑的就是门店是否安全卫生，在卫生安全投入资源，做出相应的措施，更有可能吸引进店的客流。

 

1，每天更新餐厅服务员的身体状况

把测量体温的温度计，放在肉眼可见的地方，同时每天更新员工的身体状况，包含厨师、服务员的名字，年龄，籍贯，体温等基础信息，让顾客产生餐厅非常重视卫生安全的印象，不仅有利于吸引进店，还能提升品牌好感度。

 

 

2，赠送防护病毒的工具

进店消费可赠送防护口罩，群内一些小餐饮老板已经在做，餐台上赠送板蓝根，长沙的茶颜悦色也在实施（起防护作用，不能抵御病毒），强制要求餐前洗手消毒

 

3，推出“无接触服务”

 

这包含两个方面，一个是堂食内的无接触服务，比如极端点的，店内没有服务人员，所有菜品均顾客自取。或者极端点，服务员全身都穿生化服，通过服务的0触点，打消顾客的担忧。

 

一个是外卖服务的无接触服务，所有的外卖都不允许顾客与外卖员的接触，外卖可以放在门口打电话让顾客在门口自取。在外卖内，提供菜品制作的人员信息，参考第一条，目前西贝做的很好，不愧是中餐第一品牌。

 

 

二，对内维护老顾客：提供定制服务

 

对于经营已久的餐厅门店，都会有自己的顾客群，那就要好好服务好这些人。

 

虽然我不是太建议建立社群什么的因为社群的建立除非是大企业，小餐饮门店没有时间、精力、资源去做这个事，而社群的活跃度最多维持在3个月，之后就会成为鸡肋的存在。

 

但特殊情况特殊对待，可以建立私域流量，对于之前没有建立私域流量的门店而言，虽然现在开始有点晚，但也是重要的维护客户的手段，加顾客微信，建立社群。

 

这样可以让顾客提前下单，到店就餐或者取餐，节约时间。同时可以根据顾客调整产品结构，开发适合外卖打包的菜品，让顾客打包在家吃。

 

对于早已建立社群的餐厅而言，如果生意实在不好，可以在社群内把食材按成本价卖给我们的顾客，很多地区已经出现生活物品缺货的情况，餐企门店可以根据门店现有状况，提供一些生活上的便利给到顾客。

 

以上就是餐企在疫情之下，底线生存的法则，不扯那些危机转机的东西了，对于普通的餐饮老板而言，生存是第一要义

 

不过我们也不要太悲观，相信国家的力量，相信我们的民族，相信抗战在一线的医疗工作者，相信他们会在最短的时间内控制好疫情，而作为普通人的我们，男的在家打游戏，女的在家看韩剧，不聚会、不窜门、如非必要不出门，就是为国家做贡献了。

 

另外，餐企老板也不必太过于悲观，只要过了这一阶段，消费者被抑制的消费需求肯定要得到发泄。

 

而这种势能一旦形成，市场行情就有可能提前回暖，一旦回暖，餐饮业很可能首当其冲迎来“报复性消费”的反弹，到时候有大家忙的。

 

要相信春天必将到来。